1日目 基本準備 & 初歩の握り
開催時間：11:00～17:00
- 11:00〜11:30
- 白衣・包丁支給、衛生管理
- 11:30〜12:00
- シャリの炊き方・シャリ酢の合わせ方
- 12:10〜12:30
- ネタ準備
- 12:30〜13:00
- シャリ切り・保存方法
- 13:10〜13:20
- 握り方講習（小手返し）※食材：イカ
- 13:20〜17:00
- 握り練習（途中休憩あり）
Business
事業内容
鮨職人育成研修
短期集中でプロの技術と実践力を習得します。
握り鮨研修を4日間、出張鮨研修を2日間、合わせて最短6日間で鮨職人としての第一歩を踏み出せます。
費用
- 握り鮨研修：40万円(税込)
- 出張鮨研修：40万円(税込)
全ステップ 80万円(税込)
研修期間
- 握り鮨研修：4日間
- 出張鮨研修：2日間
※1日あたり7時間で実施
1. 握り鮨研修
価格
40万円(税込)
対象
未経験者・独立志向の方・技術を基礎から学びたい方
内容
- シャリの炊き方、酢合わせの基礎
- 包丁の使い方・魚の捌き方
- 食材の管理方法・衛生知識
- 握りの基本技術（手順・握り方・形）
- 巻物・軍艦・創作鮨の技術
- 模擬営業を想定した実践トレーニング
カリキュラム
2日目 ネタの下処理 & 実践練習
開催時間：11:00～17:00
- 11:00〜12:00
- シャリ準備（合わせ酢・シャリ切り）
アジのおろし・握り準備 - 12:10〜14:00
- アジのおろし練習
- 14:10〜17:00
- 握り練習（途中休憩あり）
3日目 ネタ切り & 多様な技術習得
開催時間：11:00～17:00
- 11:00〜12:00
- シャリ準備（合わせ酢・シャリ切り）
ネタ切り講習（マグロ・サーモン） - 12:10〜13:00
- 握り講習（立て返し・本手返し）
- 13:10〜15:00
- 握り練習
- 15:10〜17:00
- 細巻・巻物・軍艦練習
4日目 仕上げ & テスト
開催時間：11:00～17:00
- 11:00〜12:00
- シャリ準備（合わせ酢・シャリ切り）
ネタ切り練習（白身・鯛・穴子） - 12:10〜16:00
- 握り練習（小手返し・立て返し・本手返し）
- 16:10〜17:00
- 握り
2. 出張鮨研修
価格
40万円(税込)
対象
イベント対応や自由な働き方を目指す方・副業希望者など
内容
- 出張スタイルに特化した現場実践指導
- スムーズな提供フローの構築
- 原価計算・メニュー構成・価格設定
- 必要な道具の選定・持ち運び・設営方法
- 接客マナー・VIP対応の基本
- ビジネス設計・集客戦略のポイント
カリキュラム
1日目 座学
開催時間：11:00～17:00（途中10分休憩×6回）
-
出張鮨で必要な道具・ものの配置（30～40分）
- 出張鮨に必要な基本的な道具（包丁、まな板、シャリ箱、ネタケースなど）の紹介
- 各道具の使い方と管理方法
- 実際のセッティング例（写真・動画を用いて説明）
- 効率的な作業動線と配置のポイント
-
売るネタの説明（約1時間）
- 使用するネタの基本情報（魚種、仕入れ先、鮮度管理）
- 各ネタの特徴、味わい、適切な調理・保存方法
- 配布資料（アバウトな説明を記載）を元に、受講者がメモを取りながら理解を深める
-
食材準備の仕方（30分）
- 食材の適切な保存方法（温度管理、包装の工夫）
- 出張鮨での効率的な準備方法
-
実際の出張鮨風景を動画で視聴（2時間）
- 出張鮨の実際の現場を撮影した動画を視聴し、流れを理解
- セットアップ、接客、握りの実践、片付けまでの一連の動作を確認
- 動画を視聴しながら講師が解説、質疑応答の時間を設ける
-
仕入れの仕方（30分）
- 仕入れの方法とコスト管理
- 講師（関野）から仕入れる場合：固定5,000円での仕入れシステム
- 豊洲市場で仕入れる場合：市場での仕入れ方、目利きのポイント
- コストと品質のバランスを考えた仕入れ戦略
- 実際に市場で仕入れる際の注意点
-
江戸前鮨・能登前鮨の説明（30分）
- 江戸前と能登前の違いと活かし方
- 受講者はノートを持参し、メモを取りながら参加することを推奨
- 各セクション後に質問タイムを設け、理解を深める
- 2日目の実践研修に向けて、事前準備の確認を行う
2日目 実践
開催時間：11:00～17:00
-
実際に準備〜提供まで行う
- 講師：関野
修了後フォロー
- 食材仕入れサポート（津本式血抜き × 熟成 × −60℃冷凍保存）
- すべて切り身で卸提供のため、仕込みが簡単
- 冷凍保存で1年保管可能、価格変動に左右されない仕入れ体制
- 独立・副業サポートあり
おすすめポイント
- 6日間で基礎＋実践を短期習得
- 修了後すぐに現場で活躍できる実践力
- 食材・道具・価格戦略まで網羅
- 自由な働き方・副業にも対応